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Kakao

Schokoladenexperten sind sich einig, dass nichts auf den Geschmack von Schokolade einen größeren Einfluss hat als die Qualität des verwendeten Kakaos. Bei der Weiterverarbeitung kann zwar auch dann noch vieles schief gehen, aber eines ist klar: Aus einem qualitativ schlechten Kakao kann man keine hochwertige Schokolade zaubern.

Der Kakaobaum stammt einer älteren Theorie zufolge aus dem tropischen Gürtel von Mesoamerika, einem Gebiet, das vom heutigen Mexiko über Mittelamerika bis nach Panama reicht. Neuere Erkenntnisse deuten aber darauf hin, dass die Wiege des Kakaobaums im Amazonasgebiet liegt, auf dem Gebiet des heutigen Perus. Der Begriff Kakao im indogermanischen und romanischen Sprachraum ist aus dem Aztekischen (cacauatl) übernommen oder von den benachbarten Mayas. Dort hieß das übliche Kakaogetränke  „xocoatel“ und wurde mit ein paar Umwegen zum Namensgeber der Schokolade im Deutschen. Woher auch immer: als Getränk und als Schokolade hat Kakao den Siegeszug um die ganze Welt angetreten. Kakao wird heute nicht nur in Mittelamerika, sondern auch in tropischen Gürtel Afrikas und Asiens angebaut. Kleinbäuer_innen in Elfenbeinküste und Ghana produzieren heute ca 70% der Weltkakaoernte.

Bei unseren edlen Kakaobohnen aus Lateinamerika können Sie sicher sein, dass sie zur Spitzenqualität gehören und dazu noch sozial und ökologisch unter optimalen Bedingungen herangereift sind.Im Welthandel wird grob zwischen Konsumkakao („bulk cacao“) und Edelkakao („fine or flavour cacao“) unterschieden. Ausschlaggebend ist dabei die allgemeine Qualität der Kakaosorten, nicht die individuelle Qualität der jeweiligen Lieferung. Bei uns stimmt beides. Forastero-Kakao ist immer Konsum- oder Gebrauchskakao; Criollo, Trinitario und Arriba bzw. Nacional werden grundsätzlich als Edelkakao klassifiziert. Die Internationale Kakao-Organisation ICCO geht derzeit von einem Edelkakao-Weltmarktanteil von 6,4% aus.

Kakaospezialitäten aus Peru und Costa Rica

Beide kakaoproduzierenden Mitglieder unseres Netzwerks bauen ausschließlich Edelkakaosorten an. Sowohl die Kooperative Norandino mit Sitz in Piura im Nordosten Perus als auch die Produzent*innenvereinigung APPTA mit Sitz in der Karibik von Costa Rica sind biozertifiziert. Die Kakaobohnen im agroökologischen Anbau reifen langsam in den Pflanzungen zwischen und in Symbiose mit anderen Gewächsen heran und werden nach der Ernte vor Ort fermentiert und getrocknet. Außerdem tragen sie das Fairhandels- und das SPP-Siegel für kleinbäuerliche Landwirtschaft. Beide Provenienzen gelten als Geheimtipp in ihrem jeweiligen Land, weil sie herausragende Qualitäten hervorbringen auf die sie und wir stolz sein können. Das Amazonasgebiet gilt inzwischen als die Wiege des Kakaos. Norandinos Kakao "Amazonas" aus agroökologischer Landwirtschaft kommt aus dem Delta des Marañon-Flusses. Aber auch die anderen Sorten wie zum Beispiel "Tumbes" werden von Kennern sehr geschätzt. Davon zeugen nationale wie internationale Preise, wann immer z.B. Norandino eine Kakaosorte bei einem Wettbewerb ins Rennen schickte. Norandinos Kakao wurde mehrfach beim „International Chocolate Award“ (USA) und dem „Great Taste Awards“ (Großbritannien) ausgezeichnet. Seit 2009 gewann der Kakao von Norandino immer einen der Spitzenplätzen beim nationalen Wettbewerb „Concurso Nacional del Cacao Peru“.

Für den Bio-Kakao von APPTA gibt es bereits eine Warteliste. Hoffentlich und mit etwas Glück können wir für den Jahreswechsel Kakaoprodukte von APPTA aus Costa Rica ins Sortiment nehmen.

Auf Wunsch nehmen wir Vorbestellungen entgegen!

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Rezepte zur Weiterverarbeitung von Kakaobohnen

Trinkschokolade mit Gewürzen (eingesandt von Julika V. aus Trier)

Zutaten

  • Kakaobohnen, etwa ein bis zwei volle Hände pro großem Glas
  • Zucker und Gewürze nach Geschmack
  • Milch oder Wasser

Zubereitung

  1. Die Bohnen sortieren. Möglichst fürs Rösten nur gleichgroße Bohnen nehmen.
  2. Die Kakaobohnen in einer Pfanne rösten. Dabei ständig mit einem Holzlöffel rühren, damit die Bohnen nicht anbrennen. Die Röstzeit liegt je nach Temperatur zwischen 15 und 30 Minuten. Sind die Bohnen fertig lässt sich die Schale leicht trennen und sie riechen beim Zerbröseln schon nach Kakao. Die Bohnen haben dann einen braunen Kern, während rohe Bohnen manchmal einen leicht violetten Farbton haben. Zu stark geröstete Bohnen erkennt man am verbrannten Geruch und dem entsprechenden Geschmack beim fertigen Getränk (.:)
  3. Die Schalen von Hand von den Bohnen trennen. Dazu einfach die Bohnen einzelnen unter etwas Druck zwischen zwei Fingern reiben.
  4. Wer will, kann aus den Schalen (nach dem Abkühlen) noch einen Kakaoschalentee machen.Schmeckt lecker und wirkt leicht aufputschend.
  5. Die geschälten Bohnen in einem Mörser, oder auf einem geeigneten Mahlstein zerkleinern. Es ist vorteilhaft, wenn der Mörser bzw. der Mahlstein leicht erwärmt wird. So lange mahlen bis aus der körnigen Menge eine breiige Masse entstanden ist.
  6. Je nach Geschmack Zucker, Honig und/oder Gewürze (je nach Vorliebe Ingwerpulver bio, Chillipulver, frische Minze kleingeschnitten oder Nelkenpulver, etc.) hinzugeben und gründlich einarbeiten. Meine Erfahrung: je großzügiger mit den Gewürzen, desto schmackhafter...trauen Sie sich!)
  7. Die fertige Masse in heißes Wasser (oder in Deutschland klassisch in heiße Milch, kommt für mich als Veganerin nicht in Frage!) geben und rühren bis es sich gut verteilt hat.
  8. Guten Appetit.
  • Frische Kakaobohnen müssen vor dem Verzehr korrekt geröstet und anschließend geschält werden.

Wohl bekomms!

Kleiner Exkurs zur Geschichte und zur Wirkung:

Kakaobohnen
Der Kakaobaum stammt einer älteren Theorie zufolge aus dem tropischen Gürtel von Mesoamerika, einem Gebiet, das vom heutigen Mexiko über Mittelamerika bis nach Panama reicht. Neuere Erkenntnisse deuten aber darauf hin, dass die Wiege des Kakaobaums im Amazonasgebiet liegt, auf dem Gebiet des heutigen Perus. Der Begriff Kakao im indogermanischen und romanischen Sprachraum ist aus dem Aztekischen (cacauatl) übernommen oder von den benachbarten Mayas. Dort hieß das übliche Kakaogetränke  „xocoatel“ und wurde mit ein paar Umwegen zum Namensgeber der Schokolade im Deutschen. Woher auch immer: als Getränk und als Schokolade hat Kakao den Siegeszug um die ganze Welt angetreten. Kakao wird heute nicht nur in Mittelamerika, sondern auch in tropischen Gürtel Afrikas und Asiens angebaut. Kleinbäuer_innen in Elfenbeinküste und Ghana produzieren heute ca 70% der Weltkakaoernte.


Kakao – Trank der Götter
Im präkolumbischen, tropischen Amerika wurden aus Kakao kalte, oft ungesüßte Getränke zubereitet, die mit dem uns vertrauten Kakaogetränk wenig gemeinsam hatten. Mit scharfen Gewürzen und vergärt, also mit Alkohol versetzt, wurde das Getränk vor allem bei Zeremonien und rituellen Festen gereicht. Für die Azteken waren Kakaobohnen so wertvoll, dass man mit ihnen fast alles kaufen konnte. Kakaobohnen waren eine zeitlang die akzeptierte Währung im Sklavenhandel. So ist es nicht verwunderlich, dass Kakaobohnen in verschiedenen Kulturen als braunes Gold bezeichnet wurden, als ein göttliches Geschenk. Das als „Trank der Götter“ bezeichnete Getränk war Jahrhundertelang vor allem den Reichen und Mächtigen vorbehalten, was wohl mit dem Preis und der Verfügbarkeit der Kakaobohnen zusammen hing.

Kakao – das Aphrodisiakum
Die Spanier brachten den Kakao 1519 nach der Eroberung des Aztekenreiches nach Europa. Im 17. Jahrhundert kam er als Arznei nach Deutschland. In Adelskreisen entwickelte sich Kakao rasch zum Modegetränk, da ihm besondere Bekömmlichkeit und verschiedene Heilwirkungen nachgesagt wurden. Auch seine aphrodisierende Wirkung sprach sich schnell herum. Entscheidend für die Verbreitung des Kakaos als Genussmittel war allerdings die Entdeckung, dass er mit Rohrzucker gesüßt ein sehr aromatisches Aroma entwickelt und auch europäischen Gaumen gut schmeckt. Kakao war das Lieblingsgetränk von König Ludwigs XIV. Was Kakao betrifft, war der König Trendsetter und viele große und kleine Machthaber eiferten ihm nach.

Zu jener Zeit gab es Kakao in einer speziellen Zubereitungsform, die in Europa inzwischen in Vergessenheit geraten ist. Die gemahlenen, fermentierten Kakaobohnen wurden zu kleinen Kugeln geformt gehandelt oder zu Platten gepresst und getrocknet. Sie enthielten weder Zucker noch Milch und waren nicht zum direkten Verzehr bestimmt. Zubereitet wurde das Getränk mit Wasser und Zucker, je nach Geschmack und Geldbeutel, denn Kakao war teuer. Auch heute noch trifft man den Kakao als Platte oder als Kugel auf den Märkten Mittelamerikas an.

Kakao - Wohltat für Blutdruck und Nerven
Schokoladensorten mit einem Kakaoanteil von über 70 Prozent haben eine blutdrucksenkende Wirkung. Das hängt damit zusammen, dass Kakao viele Flavanole enthält, die die Elastizität der Blutgefäße erhöhen und damit eine positive Wirkung auf den Blutdruck haben. So kann der Verzehr von Kakaoprodukten dazu beitragen, das Schlaganfallrisiko zu senken. Die im Kakao enthaltenen Stoffe Theobromin und Theophyllin wirken sich zudem stimulierend auf den Kreislauf und das zentrale Nervensystem aus. Dunkle Schokoladensorten enthalten darüber hinaus auch besonders viele Antioxidantien, die im Körper als Radikalfänger dienen.

Kakao sozial- und umweltverträglich
Kakao ist heute längst kein Genussmittel der Eliten mehr. Als Massenprodukt mit Produktionsstätten rund um die Welt überschwemmt Kakao in verschiedensten Zubereitungsformen die Lebensmittelmärkte – oft auf Kosten von Natur, Menschen und Umwelt.

Genuß ohne Reue
Die Kakaobohnen, die wir Ihnen anbieten, stammen aus ökologischer oder agroökologischer Produktion aus Lateinamerika mit dem entsprechenden Biosiegel. Kinderarbeit unter sklavenartigen Bedingungen sowie schlecht bezahlte Lohnarbeit sind bei uns ausgeschlossen. Die Kakaoschoten wurden von Bäuerinnen und Bauern und ihren Familien meist in Mischkultur angebaut, von Hand geerntet und noch vor Ort fermentiert und behutsam aromaschonend getrocknet. Alle unsere Edelkakao-Qualitäten tragen in ihrem Heimatland das Fairtrade-Siegel. Die meisten Kooperativen haben sich auch mit dem Siegel für kleinbäuerliche Landwirtschaft – SPP auszeichnen lassen.